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La Scienza in casa. Conserve e botulismo la guida del Ministero

Le conserve fatte in casa, dalle marmellate ai sott’olii sono, non soltanto un aspetto della nostra tradizione culinaria, ma anche un piacevole passatempo.

Ciò detto è necessario, per non incorrere in brutte sorprese, preparare questi alimenti fatti in casa seguendo accuratamente alcune linee guida che riguardano l’igiene e la conservazione dei prodotti “home made”.

Il Ministero della Salute, in proposito, ha pubblicato un documento che ci guida nella corretta preparazione delle conserve per evitare il rischio di botulismo.

( http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf)

In Italia si contano venti casi di botulismo all’anno di cui cinque sono letali.

Le tossine botuliniche sono le sostanze più tossiche per l’uomo, finora conosciute. Basti pensare che un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 persone per inalazione e 83.000.000 per iniezione.

Il consumo di quantità minime di alimenti contaminati con le tossine botuliniche può provocare la malattia e addirittura può essere fatale.

In Italia, qualche anno fa un ragazzo manifestò una sintomatologia molto grave, che richiese un trattamento in terapia intensiva, soltanto per aver assaggiato un’oliva contaminata.

La parola “botulismo” suscita timore non tanto per la frequenza con cui si verifica la patologia attualmente, ma piuttosto perché parliamo di una malattia letale anche per chi è giovane e forte.

Basti pensare, che il veicolo è quanto di più innocuo si possa immaginare: conserve di carciofini, melanzane e olive.

Bene invece le marmellate che grazie all’acidità della frutta unita allo zucchero non presentano questo pericolo per la salute.

Il 43% dei casi di botulismo deriva da sottolio mentre il 26% da salamoie fatte con troppo poco sale o prodotti “imbarattolati” senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini.

Guida sicura per le conserve

Igiene. Igiene personale e della cucina. Il semplice lavaggio delle mani con il sapone asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti.

Gli strofinacci e le spugne impiegate per la pulizia degli utensili costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi e necessiterebbero di una disinfezione e di un ricambio frequente.

L’igiene delle attrezzature. Attrezzature che per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo.

Scelta degli ingredienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se infine si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva.

Selezione e lavaggio dei prodotti in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
Sanificazione dei contenitori. Il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 gradi C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

Riempimento. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito «spazio di testa», indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
Pastorizzazione delle conserve. L’unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in ambiente domestico è la pastorizzazione. Si fa immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.

Dopo la pastorizzazione il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto.

I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.

Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere assaggiata né consumata.

Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa

che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.

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