“Perché pesce e vino rosso non si mescolano” è una ricerca di Phil Berardelli pubblicata sulla rivista Science.
Per secoli, ai commensali è stato detto che bere vino rosso mentre si mangia pesce può produrre uno spiacevole retrogusto di pesce.
La regola generale è stata il vino rosso con la carne, il vino bianco con il pesce.
I ricercatori della Mercian Corp. a Fujisawa, in Giappone e una divisione che produce vino e liquori, hanno deciso ricercare le ragioni scientifiche di questa regola alimentare.
La ricerca è stata condotta con l’aiuto di sette esperti degustatori di vino a cui sono state offerte 38 varietà di rosso e 26 tipi di bianco.
Suddivise in quattro sessioni, i volontari hanno assaggiato i campioni, insieme a pezzi di capesante, i frutti di mare che più probabilmente producono l’effetto di pesce.
Quindi i ricercatori hanno analizzato chimicamente i vini per un possibile legame con il retrogusto.
Il colpevole sembra essere il ferro, riporta il team in sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Quando il contenuto dell’elemento è salito oltre i 2 milligrammi per litro circa, l’esperienza di pranzo a base di pesce è diventata aspra e amara.
Il team ha ricontrollato i risultati immergendo pezzi di capesante essiccate in campioni di vino.
Le capesante inzuppate nel vino a basso contenuto di ferro avevano un odore normale, ma i pezzi imbevuti di campioni con un alto contenuto di ferro puzzavano.
Il sospetto è che sia un acido grasso insaturo a provocare quel retrogusto acido che potrebbe decomporsi rapidamente e rilasciare l’odore di pesce in decomposizione se esposto al ferro.
La quantità di ferro contenuta in un vino dipende dalla quantità nel terreno in cui è stata coltivata l’uva, nonché da altri fattori come il modo in cui le uve vengono raccolte e lavorate.
Il vino rosso tende ad avere un contenuto di ferro più elevato, da qui l’ammonizione di non mescolarlo ai frutti di mare.
“Siamo rimasti sorpresi dalla nostra scoperta“, dice il chimico ricercatore e autore principale Takayuki Tamura, “perché pensavamo che i polifenoli o l’anidride solforosa producessero la sensazione spiacevole”.
“Poiché il ferro non induce cambiamenti di colore, ossidazione accelerata o opacità, i viticoltori tendono a ignorare il suo potenziale ruolo di guastafeste”.
“Ma le nuove scoperte” dice “offrono ai produttori di vino l’opportunità di riconsiderare gli aspetti negativi della contaminazione da ferro”.
Ci sono ragioni migliori per evitare il vino rosso con il pesce: qualsiasi vino rosso robusto, indipendentemente dal contenuto di ferro, probabilmente sopraffarebbe il sapore delicato di molti piatti di pesce.
Il vino rosso, dice, spesso si abbina meglio “con un grande stufato o un abbondante pezzo di carne“.
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