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Sushi tiramisù e tartare. Cibo crudo sì ma in sicurezza

Sushi nel mirino della nutrizione?

No.

Però il fenomeno culinario del sushi, piatto a base di pesce crudo, come tutto il settore del crudo, dal sashimi (solo pesce crudo) così come una tartare di tonno o un semplice tiramisù a base di uova crude, possono nascondere delle insidie per il nostro organismo.

Nel caso del pesce crudo, il pericolo è quello di contrarre l’Anisakis, Pseudoterranova decipiens, un nematode parassita di colore biancastro lungo anche diversi centimetri che può insidiare e prolificare nell’uomo.

Se ci nutriamo di pesce crudo, infatti, il pesce infetto da Anisakis potrebbe veicolare il passaggio delle larve dal pesce all’uomo.

Questo parassita crea non pochi problemi all’uomo, resiste, infatti, all’azione dello stomaco, arriva alla parte terminale dell’intestino dove si insedia in modo permanente.

I sintomi della presenza di questo parassita nell’organismo sono subdoli in quanto simili a quelli allergici tra cui dolori addominali, vomito e febbre.

Sushi a parte, anche una tartare di tonno, potrebbe contenere un carico eccessivo di mercurio o ancora diossine nel salmone di scarsa qualità.

In Italia la parassitosi da Anisakis è la più importante malattia trasmessa da prodotti ittici.

Come dobbiamo comportarci?

In primo luogo, bisognerebbe porre molta attenzione, a cominciare dalla cucina di casa.

Se il pesce crudo che si consuma nei ristoranti deve, per legge, essere trattato a temperature idonee (a -20°C per almeno 24 ore), non sempre seguiamo le medesime precauzioni in casa.

Le alici marinate di preparazione casalinga sono la più frequente causa di manifestazioni cliniche dell’Anisakis.

I congelatori casalinghi non consentono di raggiungere la temperatura minima necessaria, ed è necessario prolungare i tempi di congelamento.

Se la temperatura è di –15°C, sono necessarie almeno 96 ore.

Che sia pesce, carne, uova o latte crudo, il modo ottimale per garantire la sicurezza è quello di sottoporli a un adeguato trattamento termico.

Non si parla di temperature particolarmente alte o di tempi lunghissimi.

Per il pesce bisognerebbe raggiungere almeno 65°C, temperatura misurata per 15 secondi.

Per carni quali hamburger e polpettoni, le temperature sono di almeno 70°C mentre per il pollame si parla di 72°C.

Per essere sicuri del raggiungimento di queste temperature potremmo acquistare un apposito termometro.

Cosa c’entra allora il tiramisù?

Lo zabaione di uova crude che utilizziamo per realizzare la nostra crema al mascarpone per farcire i biscotti del tiramisù, potrebbe nascondere il rischio di salmonellosi.

La Salmonella può essere presente in diversi alimenti soprattutto, però, nelle uova di gallina.

Il loro guscio, infatti, per la loro porosità, se l’uovo si è sporcato delle feci delle galline, può far penetrare la Salmonella nelle uova senza troppi problemi.

L’uovo crudo inoltre, contiene l’avidina attiva che è un tipico antinutriente che impedisce di assorbire la biotina, un fenomeno, questo, osservabile nelle uova cotte dove l’avidina è disattivata del tutto attraverso la cottura.

 

 

 

 

 

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