Kefir, yogurt, miso ma anche il kimchi coreano o i noti crauti sono cibi fermentati.
Il processo di fermentazione è senz’altro una nuova frontiera delle mode alimentari eppure lo si conosce da tempo.
La fermentazione è la base del pane, così come della birra, dei formaggi oppure del vino.
Le sue origini sono antichissime e molte popolazioni la hanno eletta come metodo di conservazione degli alimenti più semplice ed efficace.
Non a caso molti dei cibi fermentati citati rientrano nel patrimonio Unesco dell’umanità, dalla dieta giapponese a quella messicana, alla dieta mediterranea.
È possibile sottoporre a processo di fermentazione tutto, anche le patate, così come accade nelle Ande dove la varietà più amarognola delle patate viene fermentata come chuno, eliminando così gli alcaloidi tossici.
Perché assumere cibo fermentato?
I benefici derivati da questo tipo di procedimento e preparazione dei cibi sono numerosi: depurazione dell’organismo, snellimento, prevenzione di patologie infiammatorie nonché viene favorito un buon processo digestivo.
Nel dettaglio procediamo nel vedere quali benefici specifici si ottengono dagli specifici alimenti fermentati.
Il kefir.
La rivista Nutrition Review ha reso noto come il kefir migliori la salute dell’apparato digerente, prevenga la crescita dei microrganismi che causano la candida e la cistite, rafforzerebbe il sistema immunitario nonché effettuerebbe una forte azione detox su tutto l’organismo.
Il kefir facilita il funzionamento dell’intestino, riequilibra la flora intestinale e contrasta il colesterolo “cattivo”.
Bevanda originaria del Caucaso, la produzione del kefir si ottiene applicando al latte, che sia di mucca o di capra, o all’acqua un complesso di kefiran, batteri e lieviti.
Il kefiran è il complesso di polisaccaridi prodotto dagli stessi lieviti e batteri.
Lo yogurt.
Lo yogurt è il cibo fermentato per antonomasia.
È un prodotto che nasce dall’azione di due microrganismi, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus che con una veloce riproduzione effettuano un duplice risultato, da un lato, infatti, si aumenta il livello di acidità del latte, trasformando il lattosio in acido lattico, e provocando in bocca il tipico sapore gradevolmente acidulo; dall’altro con una buona coagulazione, addensa le proteine come la caseina, provocando nello yogurt l’aspetto cremoso che tutti conosciamo.
Le proprietà benefiche dello yogurt sulla digestione sono note.
I fermenti lattici presenti nell’alimento favoriscono la digestione e rafforzano il sistema immunitario.
Rappresenta il modo migliore per assumere il latte nei soggetti che hanno difficoltà nella digestione del lattosio.
Miso.
Il miso giapponese si ottiene dall’unione con la soia, la quale ammollata e successivamente cotta, viene, poi, sottoposta a una lunga fermentazione grazie all’apporto di un fungo, l’aspergillus oryzae.
Olive fermentate.
Aggiungendo Leuconostoc mesenteroides e Saccharomyces cerevisiae, si fermentano anche le olive.
Conosciamo due tecniche di preparazione: quella spagnola e quella greca, che senza troppe differenze apportano molteplici benefici all’ apparato digerente.
Crauti.
I crauti sono un prodotto fermentato, la cui materia prima, il cavolo cappuccio, contiene già la flora batterica necessaria alla fermentazione.
Oltre agli effetti positivi sulla flora intestinale, l’acido lattico dei crauti e la vitamina B aiutano la mucosa dell’intestino danneggiata a ricostituirsi.
Pane con lievito madre
La panificazione con il lievito madre rende il pane, così come pizze e focacce, più digeribili.
Verdure latto-fermentate.
Uno sguardo alle conserve casalinghe.
Quelle su base di verdure si possono preparare anche ricorrendo alla fermentazione, immergendole in una soluzione di siero di latte e sale.
Tempeh
Il tempeh è un alimento a base di soia fermentata, diffuso in Indonesia.
Particolarmente appetibile per i vegetariani visto il suo elevato contenuto di proteine.
Non solo alimenti, ci sono numerose bevande che seguono il medesimo processo, come il sake, la bevanda di riso giapponese bevuta in tutto il mondo.
Citiamo, inoltre, il Tè kombucha, una bevanda dell’Estremo Oriente e russa, prodotto della fermentazione del tè mediante l’utilizzo di fungo di Acetobacter e lieviti.
Facilita la digestione, aiutando non solo l‘intestino ma anche lo stomaco e la milza.
È considerato benefico anche per le persone che soffrono di calcoli renali.
In libreria troviamo libri come “Il grande libro della fermentazione” (edito da Sonda) scritto dallo specialista Sandor Ellix Katz, il “Manuale dei cibi fermentati” di Michela Trevisan (Terra Nuova ed.), “Guida alla Fermentazione” di Fern Green (Guido Tommasi Editore), oppure qualcosa di tecnico come “Il libro del sake” di Stefania Viti, dedicato alla bevanda simbolo giapponese su base di riso fermentato.
