La pizza napoletana si realizza con l’impiego di pochi e poveri ingredienti quali la farina, il lievito, acqua, olio alimentare e sale.
Nel XVI secolo, quando il pomodoro fu importato dall’America, la pizza divenne come la conosciamo oggi.
Nel 1750 fu prodotta la prima “marinara” (pomodoro, aglio, origano, olio) e nel 1850 fu cotta la prima “Margherita”, con l’aggiunta di mozzarella.
Nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito aggiunse, ancora, del basilico alla pizza “Margherita”, dandole i colori della bandiera italiana.
Il mercato alimentare si è espanso, offrendo nuove opportunità alla ristorazione.
La pizza nel corso del tempo è diventata un alimento internazionale.
Nuovi tipi di pizze richiedono la propria identità (ad esempio, croccanti ricoperte di salsa di pomodoro, cavolo tritato, cipolle rosse caramellate, pomodori secchi, spinaci, ecc.).
Eppure la tradizionale pizza napoletana conferma, con la sua ricetta tradizionale, gusto e salubrità.
La pizza napoletana è stata oggetto di un interessante studio del Dipartimento di Farmacia nei laboratori di Chimica degli Alimenti, condotto dal professore Alberto Ritieni, pubblicato sulla rivista Antioxidant.
Ciò che è stato analizzato è il potenziale nutraceutico della “Pizza Napoletana marinara”, messa a confronto con quello di altre pizze marinare preparate, però, con ingredienti diversi da quelli previsti dal disciplinare di produzione.
Partiamo dalla definizione.
La denominazione “Pizza Napoletana” è stata iscritta nel registro delle Specialità Tradizionali Garantite (STG).
STG è una denominazione alimentare dell’Unione europea (UE) e designa alimenti realizzati con tecniche o ingredienti “tradizionali” di provata utilizzazione nel mercato comunitario da almeno 25 anni.
STG rende il prodotto distinguibile da altri prodotti simili e i consumatori vengono informati in base alle sue caratteristiche, si scrive nel documento.
Nel 2015 il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha aggiunto la pizza napoletana all’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.
La “Pizza Napoletana” è un alimento elastico, morbido e facilmente ripiegabile con un caratteristico sapore saporito, per il gusto tipico di pane ben cotto, pomodoro, mozzarella al forno e sapore (aglio, origano, basilico).
Il nome “Pizza Napoletana” è limitato a “Pizza Napoletana marinara” (pomodoro, origano, olio extravergine di oliva e aglio) e “Pizza Napoletana Margherita” (pomodoro, formaggio grattugiato, mozzarella o fior di latte, olio extravergine di oliva, e basilico).
Parliamo di pizze realizzate secondo precise linee guida e con ingredienti tradizionali.
Si impastano farina, lievito, acqua, olio commestibile e sale.
L’impasto fermenta due volte.
La prima fermentazione dura 2 h; quindi, l’impasto viene suddiviso in piccole pagnottine che fermentano per altre 4-6 ore a temperatura ambiente.
Successivamente le palline vengono stese con le mani, garantendo di lasciare un bordo più denso sulla parte esterna.
Infine, si aggiungono i condimenti e si cuoce la pizza in forno a legna a 485 ° C per 60–90 s. I metodi di cottura di questi cibi si tramandano di generazione in generazione.
I cambiamenti dello stile di vita stanno influenzando le abitudini alimentari e la nuova pizza sta cambiando rispetto al prodotto tradizionale.
Alcuni preparati tradizionali hanno mostrato proprietà salutari testate nel tempo.
Un indicatore dei potenziali benefici della preparazione del cibo è l’attività antiossidante dei composti alimentari e le loro possibili interazioni sinergiche.
Il potenziale antiossidante del cibo è legato a composti fenolici, carotenoidi e vitamine (C ed E).
Gli antiossidanti naturali hanno effetti antinfiammatori, antiossidanti, antiallergici, antiaterogeni, antitrombotici, cardioprotettivi e antimicrobici.
