Alimenti fritti salubri oppure da evitare?
Gli alimenti fritti rappresentano uno degli interessi della comunità scientifica.
Il pensiero comune ci indica i fritti come alimenti poco salubri a causa dell’aumento del contenuto di grassi e un conseguente aumento delle calorie dovuto proprio alla frittura.
In realtà, gli studi epidemiologici sugli alimenti fritti, non supportano appieno quest’idea comune.
Così come riporta la rivista Nutrition Foundation of Italy, infatti, si rileverebbe una discrepanza tra studi condotti in Usa e quelli svolti, invece in Europa.
La differenza fondamentale riguarderebbe alimenti fritti in olio d’oliva prodotto largamente utilizzato in Europa e alimenti fritti con altri prodotti.
Nel dettaglio, citiamo una ricerca condotta in Spagna su un campione di 2.000 soggetti di età media intorno ai 60 anni.
Lo studio ha analizzato le variazioni del consumo di alimenti fritti nei primi tre anni di osservazione, correlandole con la probabilità di andare incontro ad un invecchiamento “non in salute”, misurato tenendo conto del declino fisico e cognitivo, del ricorso al servizio sanitario, e della percezione soggettiva di salute e vitalità.
Ciò che si evince dalla ricerca è davvero sorprendente.
Le persone, infatti, che avevano ridotto il consumo di alimenti fritti andavano incontro ad un più rapido declino cognitivo, e in generale a una maggiore probabilità di invecchiamento non in salute, mentre un aumento del consumo di fritti, al contrario, si accompagnava ad una situazione più favorevole.
È anche interessante osservare che gli alimenti il cui consumo, sotto forma di fritti, sembrava protettivo erano soprattutto quelli ricchi di proteine (carne, pesce, uova), e che gli stessi alimenti, nella versione preparata con altre tecniche di cottura (in altre parole “non fritti”), non sembravano invece influenzare in modo significativo lo stato di salute.
Insomma non sono i fritti tout court a essere dannosi ma ciò che ne determina una buona qualità.
Poiché lo studio è stato condotto in Spagna, l’80% dei soggetti studiati dichiaravano di utilizzare per friggere l’olio d’oliva (anche se solo i due terzi impiegavano l’extravergine).
Il 20% residuo usava invece oli di altra natura.
Secondo gli autori l’effetto protettivo osservato potrebbe essere spiegato proprio dall’aumento dell’apporto alimentare di olio di oliva associato al consumo di fritti.
Le regole per una buona frittura sono poche e semplici.
Se utilizziamo un buon olio extra vergine d’oliva, infatti, possiamo friggere i nostri alimenti con una buona assicurazione da parte della Scienza che non stiamo cucinando qualcosa di insalubre.
Acquistare olio extra vergine d’oliva o olio d’oliva non dovrebbe rappresentare un problema vista la sua lunga conservazione, non andremo a sprecare nulla se abbiamo in dispensa una scorta d’olio d’oliva.
Per quel che concerne il riutilizzo dell’olio per la frittura, ecco, questo andrebbe decisamente evitato.
Per friggere, infatti, riscaldiamo l’olio a una temperatura di quasi 180°C.
Queste alte temperature provocano la formazione di molecole che sono preannunciate dal fumo dell’olio ma, a olio raffreddato, permangono proprio nell’olio.
Usare nuovamente quest’olio, quindi, provocherebbe una maggiore quantità di queste sostanze nocive per la salute.
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