Proprietà dell’aceto
Per prendere in esame le proprietà dell’aceto non è necessario distinguere le sue diverse tipologie: aceto di vino, balsamico e di mele.
In linea generale la legge N.82/2006 definisce l’aceto quel “prodotto dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola”.
L’aceto deve presentare un’acidità totale compresa tra 5 e 12 g/100mL e una presenza di alcol etilico non superiore allo 0,5% in volume (per l’aceto di vino il limite è superiore, fino all’1,5% in volume).
Le materie prime impiegate per la sua produzione sono, oltre ai vini rosati, bianchi o rossi, il mosto cotto (base per l’aceto balsamico), la frutta (mele soprattutto), i cereali (come il riso).
L’aceto risulta composto per il 99% di acqua e contiene un trascurabile apporto calorico.
Rispetto alle calorie, l’aceto balsamico invece, dato il caratteristico procedimento produttivo, fornisce circa 100 Kcal ogni 100 g.
L’apporto di minerali con l’aceto fa sì che la digestione sia lievemente rallentata, senza peraltro indurre pesantezza; un effetto che, insieme alla presenza di acido acetico, contribuirebbe a tenere sotto controllo la glicemia post-prandiale.
D’altro canto, però, proprio per la presenza di acido acetico, si sconsiglia l’uso di questo condimento a chi soffre di gastrite o reflusso.
Proprietà dell’aceto
Così come riportato dalla rivista Nutrition Foundation of Italy, “la “madre” dell’aceto, sostanza gelatinosa-filamentosa che si forma durante l’acetificazione, è costituita da strati di cellulosa che si sovrappongono nel tempo.
Si tratta quindi di un residuo di processo, nonostante sia considerata il miglior veicolo di Acetobacter, in grado di promuovere l’acetificazione (soprattutto casalinga) delle materie prime: ecco perché è necessario scartare periodicamente gli strati inferiori, più vecchi, e lavare gli strati superiori più recenti con vino nuovo (nel caso dell’aceto di vino), per rigenerarli e riutilizzarli con maggiori probabilità di successo”.
Le proprietà dell’aceto sono essenzialmente antimicrobiche.
Grazie a queste proprietà dell’aceto si è utilizzato nei millenni per disinfettare l’acqua (ben nota è la Posca, bevanda molto apprezzata dai legionari romani) e alimenti: del resto anche oggi (associato al calore) l’aceto è indispensabile per garantire la sicurezza di alcune conserve.
Le proprietà dell’aceto per un uso domestico e non alimentare sono sgrassanti (veniva proposto, miscelato ad acqua, come risciacquo conclusivo dei capelli).
Ancora le proprietà dell’aceto sono di tipo igienico/deodorante, per esempio diluito in acqua e addizionato di bicarbonato viene utilizzato per la pulizia di superfici ed elettrodomestici (esempio classico, il frigorifero).
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