Il kefir, la celebre bevanda fermentata a base di latte originaria del Caucaso, continua a sorprendere la comunità scientifica per le sue straordinarie proprietà benefiche. Un recente studio dell’Università di Firenze, pubblicato sulla prestigiosa rivista PNAS e coordinato da Duccio Cavalieri (docente di Microbiologia presso il Dipartimento di Biologia), ha analizzato i lieviti di un kefir eccezionale, proveniente dalla remota valle dello Yaghnob nel Tajikistan, una delle culle più antiche al mondo per la produzione di questo alimento.
L’indagine, intitolata “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, ha rivelato dettagli fondamentali su come questo consorzio di microrganismi si sia evoluto insieme all’essere umano.
Una “città in miniatura” di batteri e lieviti
L’ecosistema del kefir è paragonabile a una vera e propria micro-metropoli popolata da batteri del latte e da almeno venti specie diverse di lieviti (funghi unicellulari). Durante la fermentazione, questi microrganismi “nutrizionisti” assimilano gli zuccheri del latte e li trasformano in composti preziosi, come l’anidride carbonica (responsabile delle tipiche bollicine), lievi tracce di alcol e aromi caratteristici.
“Nel kefir,” spiega il Prof. Cavalieri, “la combinazione tra batteri e lieviti che digeriscono il lattosio crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol (meno dello 0,2%), risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi.”
[ ECOSISTEMA KEFIR ]
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[ BATTERI DEL LATTE ] [ LIEVITI SPECIFICI ]
(Lattobacilli e altri) (Saccharomyces cerevisiae ceppo Yaghnob)
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• Ambiente Acido Protettivo (<0,2% alcol)
• Digestione del Galattosio ed Efficienza Intestinale
• Azione Anti-infiammatoria
La scoperta al DNA: i ceppi “ancestrali” e la gestione del galattosio
Mappando l’intero genoma dei lieviti dello Yaghnob e confrontandolo con oltre mille altri ceppi di Saccharomyces cerevisiae (il comune lievito di birra, vino e pane), i ricercatori fiorentini hanno scoperto che i lieviti di questa valle si collocano proprio alla “radice” dell’albero genealogico dei ceppi lattiero-caseari.
A renderli speciali sono alcune attività enzimatiche uniche:
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Campioni nella digestione del galattosio: Questi lieviti sono incredibilmente efficienti nel metabolizzare il galattosio (uno degli zuccheri derivati dalla scissione del lattosio).
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Competizione positiva con i lattobacilli: La loro capacità di competere per il galattosio all’interno della bevanda permette al kefir di mantenere un’elevata densità di microrganismi vivi.
I benefici concreti per la salute umana
I risultati di questa ricerca confermano scientificamente le qualità nutraceutiche del kefir:
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Riequilibrio del Microbiota: La presenza di un’ecosistema vivo e attivo aiuta a ripopolare e riordinare la flora batterica intestinale.
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Tollerabilità per gli intolleranti al lattosio: Grazie alla pre-digestione degli zuccheri del latte svolta dal consorzio microbico, il kefir risulta ben tollerato anche da chi fatica a digerire il lattosio tradizionale.
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Azione Anti-infiammatoria: Il consumo costante di questi lieviti specializzati contribuisce a ridurre lo stato infiammatorio dell’apparato digerente.
“I risultati dello studio,” conclude il Prof. Cavalieri, “aprono una nuova luce sull’ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo.”
