Oro in cucina: storia e proprietà
L’oro in cucina, usato quindi, come additivo alimentare, è identificato come E175, approvato dall’Unione Europea, è un colorante per prodotti alimentari e bevande.
Del tutto insapore, l’oro edibile conosce un uso prettamente decorativo, ad oggi, l’uso dell’oro in cucina risulta vietato in Australia
La storia dell’oro edibile risale all’antico Egitto seppur la sua massima diffusione risalga alle corti signorili medioevali e rinascimentali.
L’oro in cucina, in particolare nel Medioevo, evidenziava lo status sociale dei signori di corte e ne esaltava sfarzo e lusso.
Il cibo delle corti medievali conchiudeva il prestigio dei valorosi di guerra cui si affiancavano le loro capacità politiche e sociali.
Le limitazioni dell’uso dell’oro in cucina giungono intorno al 1500 ad opera dei consigli cittadini, tra cui Venezia, per cui un bando del 1562 riportava la cucina a pietanze semplici e ordinarie, bando rivolto non ai Signori ma ai cittadini comuni, perché si ristabilisse una gerarchia sociale, così come narra Massimo Montanari ne “I racconti della tavola”.
L’uso dell’oro in cucina in Italia conosce una data simbolica: il 1981, quando Gualtiero Marchesi propose la sua esclusiva ricetta del risotto allo zafferano ed oro.
Un accostamento per nulla casuale, quello di oro e zafferano, e che si fa derivare ancora al Medioevo, quando a causa della scarsità d’oro questi veniva comunemente sostituito con la spezia dorata.
Marchesi ha svolto ruolo d’apripista per un elemento che rimane utilizzato a livello globale per numerose pietanze d’eccellenza.
È il caso del newyorkese Frozen Haute Chocolate, dolce con 28 tipologie di cacao decorato da 5 grammi di oro e da una crema sempre di oro alimentare.
La ditta inglese F. Duerr & Son, ancora nel 2006, per le celebrazioni del suo 125esimo anniversario ha creato una marmellata di arance di Siviglia arricchite di un raro whisky e champagne del 1962 e da scaglie d’oro 24 carati commestibile.
Il macellaio imprenditore turco Salt Bae, ha realizzato bistecche dorate.
L’Ue permette l’uso dell’oro in cucina, e in un documento spiega come abbia preso atto dei dati limitati sull’assorbimento, la distribuzione, il metabolismo e l’escrezione (ADME) dell’oro elementare e l’assenza di dati tossicologici sull’oro utilizzato come additivo alimentare (E 175) e ha ritenuto che i dati fossero troppo limitati per eseguire una valutazione del rischio per E 175.
L’oro elementare ha una solubilità molto bassa e quindi la disponibilità sistemica e gli effetti dovrebbero essere bassi.
“Il panel ha osservato che non erano disponibili dati sulla tossicità subcronica, cronica e genotossicità dell’oro elementare.
Il gruppo di esperti ha concluso che, nonostante l’assenza di dati di tossicità, ma tenendo conto della bassa solubilità dell’oro elementare, la disponibilità sistemica e quindi gli effetti sistemici dell’oro elementare non sarebbero attesi.
Il panel ha raccomandato che le specifiche per l’oro (E 175) dovrebbero includere la dimensione media delle particelle e la distribuzione delle dimensioni delle particelle (± SD), nonché la percentuale (in numero) di particelle nella nanoscala (con almeno una dimensione inferiore a 100 nm), presente nella forma di polvere di oro (E 175)”.
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