La cultura occidentale ha conosciuto il cacao e il cioccolato soltanto dopo il 1492, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, le Americhe, e soltanto dopo il contatto con le loro popolazioni autoctone.
I nativi locali, infatti, battezzati dall’esploratore Colombo “Indios”, conoscevano bene la pianta del cacao utilizzata come fonte energetica e pianta medicinale.
Sacra per gli Aztechi, la bevanda a base di cacao veniva offerta agli dei, a differenza delle fave intere di cacao che erano moneta preziosa.
È proprio dalle osservazioni incuriosite dei naturalisti del tempo (paradigmatico il trattato Historia de las Plantas de la Nueva España di Francisco Hernandez, 1577), che nasce uno dei filoni di osservazione e ricerca più longevi, ininterrotto fino a oggi: quello sulle proprietà del Theobroma cacao, il “cibo degli dei” secondo il battesimo di Linneo nel 1753.
L’interesse nutrizionale verso il cacao è motivato dalle sue numerose componenti: grassi, steroli, fibre, minerali, metilxantine (teobromina e, in minor quantità, caffeina), peptidi, polifenoli sono abbondanti all’origine, anche se la lavorazione ne modifica il contenuto e, di conseguenza, l’impatto nutrizionale.
I polifenoli sono indispensabili per la difesa da ossidanti come la radiazione UV, parassitari, microbici.
Il consumo costante e adeguato di fonti alimentari di polifenoli, quali frutta, verdura, semi, spezie, erbe, l’olio extravergine di oliva, ma anche tè, caffè e cacao è il paradigma dell’alimentazione corretta, associata a una significativa riduzione del rischio di malattie croniche non trasmissibili.
Scrive Cecilia Ranza per Nutrition Foundation of Italy.
I polifenoli prevalenti nel cacao, catechina ed epicatechina, sono flavanoli monomerici.
A un complesso di flavanoli del cacao la Commissione Europea, sulla base del parere dell’Autorità europea preposta alla sicurezza degli alimenti (EFSA: European Food Safety Authority) ha riconosciuto, nel 2012, un claim specifico, in quanto “aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, la quale contribuisce a un normale flusso sanguigno” nella popolazione generale.
Come accennato, la fava di cacao è un seme ricco.
Vediamo il contenuto di minerali: magnesio, zinco, selenio, rame, potassio e ferro sono quelli più rappresentati.
Si aggiungono la quota vitaminica, in cui domina il gruppo B e quella di aminoacidi e derivati, con triptofano e serotonina.
Infine, da non dimenticare è il contenuto di fibre.
Il cacao era consumato dalle popolazioni del Centroamerica tostando le fave e triturandole a freddo, aggiungendo acqua calda, peperoncino, cannella o altre spezie.
Niente latte e zucchero.
Così preparata la bevanda, molto amara e poco gradevole al nostro gusto, conserva intatte tutte le proprietà del cacao, a iniziare dal contenuto in polifenoli (in larga maggioranza del gruppo dei flavanoli).
L’indicazione al consumo di cioccolato amaro (almeno il 70%) scaturisce da questa osservazione.
Ma non basta: la lavorazione è il secondo passo fondamentale.
Oggi la gran parte del cioccolato di marca assicura, nelle proprie preparazioni, un buon contenuto di flavanoli rispetto al peso, perché è stata abbandonata l’estrazione a base di alcali (messa a punto in Olanda, utilizzando il carbonato di potassio) che riduce il gusto amaro, ma dimezza anche il contenuto di flavanoli.
Latte e cacao
Una ricerca pubblicata dalla rivista Nutrition Foundation of Italy, ha confrontato gli effetti di una bevanda a base di latte e cacao con un preparato a base acquosa contenente carboidrati, proteine e grassi.
Nella metanalisi pubblicata nel 2019 sull’European Journal of Clinical Nutrition, la bevanda di latte e cioccolato si è dimostrata un’alternativa valida e a costo contenuto per il recupero dopo esercizio fisico intenso, anche a livello agonistico.
Infatti si è dimostrata efficace nel migliorare la durata dell’impegno prima dell’esaurimento delle forze.
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