Pseudocereali: profilo nutrizionale
La categoria degli pseudocereali include tre famiglie botaniche in cui si differenziano le piante dicotiledoni, le tre famiglie sono: Poligonacee, Chenopodiacee e Amarantacee.
I loro frutti, relativamente ricchi di proteine, sono naturalmente privi di glutine e quindi adatti all’alimentazione dei soggetti celiaci.
Gli pseudocereali più diffusi sono: il grano saraceno della famiglia Poligonacea, la quinoa della Chenopodiacea e l’amaranto dell’omonima pianta dell’Amarantacea.
Nel dettaglio, il grano saraceno vanta una lunga storia e una larga diffusione nazionale italiana.
Tra gli pseudocereali più antichi, il grano saraceno fu introdotto in Italia nel XV secolo, la sua farina è l’ingrediente base di piatti tradizionali, dalla polenta taragna, ai pizzoccheri, e poi sciatt, e cioè frittelle tipiche valtellinesi ripiene di formaggio.
Scrive la rivista “Nutrition Foundation of Italy”: “Impiegata come base per dolci soffici, questa farina non necessita dell’aggiunta di amido di riso/mais (anch’essi privi di glutine), o di farine glutinate per la lavorazione”.
L’amaranto può essere consumato previa cottura da solo (tipo semolino), o insieme a verdure e in minestre.
L’aggiunta di amido, o di farine glutinate, è però indispensabile per la preparazione di prodotti da forno soffici.
La quinoa, ottima in aggiunta a insalate crude, verdure cotte e minestre, deve essere abbondantemente sciacquata prima dell’uso, per eliminare completamente il rivestimento di saponine che avvolge ogni chicco; il risciacquo è consigliato anche se l’etichetta ne segnala l’assenza.
Le caratteristiche che accomunano, sotto il profilo nutrizionale, i tre pseudocereali più consumati sono, oltre all’assenza di glutine, l’ottimo contenuto di amminoacidi (compresi tutti quelli essenziali), minerali, vitamine e grassi insaturi.
“Quinoa e amaranto, per esempio, vantano alti livelli di lisina e leucina; amaranto e grano saraceno sono ricchi di magnesio, mentre tutti e tre sono fonti di potassio, ferro e vitamina B6. Sotto il profilo lipidico, da segnalare è, in quinoa e amaranto, la buona quota di monoinsaturi e polinsaturi.
Infine, da non dimenticare è la presenza di antiossidanti, tra cui i carotenoidi luteina e zeaxantina”.
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