Baccalà e merluzzo fresco sono alimenti molto richiesti a livello globale.
In particolare nell’Unione Europea, baccalà e merluzzo fresco confermano rispettivamente un valore economico del 32% e del 65% e sono il prodotto ittico più consumato.
2,4 sono i chilogrammi registrati nel solo 2014 di baccalà e merluzzo per famiglia, importato principalmente da Norvegia e Islanda.
Il merluzzo atlantico (Gadus morhua) è la specie ittica più importante per la produzione del tradizionale merluzzo salato umido ed essiccato (bacalhau), e i prodotti a base di merluzzo sono molto apprezzati soprattutto nei paesi del Mediterraneo, ma anche in America Latina e Stati Uniti.
Baccalà e merluzzo entrano, allora, nel mirino della Scienza Nutrizionale, per valutarne differenze di lavorazione e conseguenti proprietà nutritive.
Le informazioni sulla composizione nutrizionale degli alimenti sono importanti per consumatori e nutrizionisti per stabilire diete in risposta alle esigenze dello stile di vita e alle richieste di raggiungere abitudini alimentari sane.
Nel dettaglio di baccalà e merluzzo, vediamo che la composizione nutrizionale del merluzzo fresco è stata caratterizzata in termini di aminoacidi e i risultati riportati hanno evidenziato la sua elevata qualità proteica, scrive una ricerca pubblicata SciEp, Journal Of Nutrition.
Per quanto riguarda il baccalà essiccato reidratato, i risultati riportati mostrano che gli amminoacidi totali rappresentavano 30 g/100 g.
È stato riportato che la lavorazione, come la salamoia con bassa concentrazione di sale (fino al 5% di NaCl), la cottura e la conservazione, influiscono sulla composizione degli aminoacidi liberi del merluzzo.
Si ritiene inoltre che l’essiccazione abbia effetti negativi sulle proprietà nutrizionali dei prodotti alimentari in quanto la denaturazione/aggregazione proteica, che avviene durante il processo di essiccazione, porta a cambiamenti nella composizione degli amminoacidi, nella solubilità proteica e nella digeribilità delle proteine.
Altresì la ricerca ha indagato, rispetto a baccalà e merluzzo fresco, sull’’uso di polifosfati.
L’uso dei polifosfati è stato recentemente approvato nell’Unione Europea (Regolamento 1068/2013/UE) in occasione della riunione del Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali, ed è applicato dal 1° gennaio 2014.
“I fosfati possono aumentare la ritenzione idrica del muscolo mediante effetti sul pH, forza ionica e interazioni specifiche dei fosfati con cationi bivalenti e proteine miofibrillari” scrivono i ricercatori.
In generale, rispetto alle differenze tra baccalà e merluzzo, è stato riscontrato che la qualità proteica del merluzzo dissalato era superiore a quella del merluzzo fresco.
I prodotti a base di merluzzo dissalato presentavano punteggi di aminoacidi superiori al 100% per tutti gli aminoacidi essenziali.
Nel merluzzo dissalato il rapporto tra aminoacidi essenziali e non essenziali era più alto che nel merluzzo fresco.
Un altro indice di qualità proteica ha mostrato che il contenuto di aminoacidi essenziali del muscolo di merluzzo dissalato era più simile a quello della proteina di riferimento (uovo intero) rispetto a quello del merluzzo fresco.
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