Vino e formaggio: il connubio
Vino e formaggio sono un abbinamento potremmo dire classico.
Questo connubio tra vino e formaggio ha, però, anche un profilo scientifico.
I grassi del formaggio, infatti, agiscono sui composti del vino, i tannini, migliorandone il sapore.
Si tratta di una ricerca dell’Università di Bordeaux che ha pubblicato il Journal of Agricultural and Food Chemistry,
in cui si fa chiarezza sul rapporto tra il sapore del vino e i suoi cambiamenti con abbinamenti con il formaggio o con la carne.
Presenti nel vino, i tannini sono un gruppo di composti amari e astringenti.
I tannini si trovano nelle piante, nei semi, nella corteccia, nel legno, nelle foglie e nelle bucce dei frutti, compresa l’uva.
Secondo quanto si evince dalla ricerca, i ricercatori di Bordeaux affermano che questi composti a contatto con i grassi di formaggio o carne, espandono i lipidi, mascherando così quel sapore amaro e accentuandone il gusto.
L’esperimento dell’Università di Bordeaux ha utilizzato una emulsione di olio d’oliva, acqua e un emulsionante il DMPC detto fosfolipide.
Hanno poi aggiunto un tannino d’uva, la catechina, e hanno studiato i lipidi nell’emulsione con risonanza magnetica nucleare e microscopia ottica ed elettronica.
Quel che i ricercatori hanno rilevato è che la catechina si è inserita nello strato di emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la formazione di goccioline più grandi.
La parte superiore dell’emulsione, la più ricca di goccioline di lipidi, è diventata cremosa, quella inferiore trasparente.
In altre parole i tannini favoriscono la cremosità e queste goccioline di lipidi più grandi mascherano il gusto astringente dei tannini.
Sono stati effettuati anche dei test di assaggio.
Secondo quanto detto dai volontari che vi hanno partecipato, consumare un cucchiaino di olio di colza o d’oliva diminuiva l’amaro dei tannini del vino.
“Gli oli di colza e di vinaccioli riducono o addirittura eliminano l’astringenza delle soluzioni di tannino, che non sono più percepite come astringenti ma fruttate dopo l’ingestione di olio d’oliva”, spiegano gli esperti.
Questa ricerca spiega, quindi, come l’abbinamento di vino e formaggio valorizzi il sapore del vino, addolcendolo e acuendo il suo gusto fruttato.
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