La conservazione di salumi e formaggi varia a seconda del prodotto, che sia intero o tagliato in fette, che sia fuso, come il formaggio oppure cotto.
La conservazione di salumi e formaggi, infatti, equivale non solo a preservarne la qualità ma anche le loro caratteristiche organolettiche quali il sapore e l’odore.
Preservare queste qualità proprie del prodotto significa preservare anche la nostra salute affinché la proliferazione batterica non intacchi il nostro organismo.
Vediamo i prodotti nel dettaglio.
Tranne i formaggi fusi come formaggini e sottilette e gli insaccati cotti come prosciutto cotto e mortadella, la conservazione di salumi e formaggi deve tener presente che ci troviamo di fronte a prodotti “vivi” ovvero con una microflora attiva capace cioè di modificare sapore e consistenza del prodotto acquistato.
Vanno conservati, in questo caso, in frigorifero perché non si attivino processi di ossidazione e moltiplicazione batterica.
Eppure anche il freddo può danneggiare il nostro prodotto, servire salumi e formaggi freddi può significare consumare un prodotto dalla componente grassa solidificata e una conseguente alterazione dell’aroma.
Bene allora, conservare in frigo e servirlo impiattato dopo che il prodotto abbia trascorso una buona mezz’ora a temperatura ambiente.
Stesso discorso per prodotti cotti come prosciutto cotto e mortadella, una volta portati in tavola devono stare a temperatura ambiente almeno dieci minuti.
Se abbiamo acquistato salumi e formaggi interi è bene proteggere la sezione di taglio con una pellicola perché l’interno del prodotto non venga aggredito dall’ossigeno.
Se non protetto in questo modo il prodotto potrebbe seccare oppure vedere la formazione di muffe.
Anche in questo caso salumi e formaggi interi, una volta protetti con una pellicola, vanno riposti in frigo perché si eviti il rischio di Clostridium botulinum, un batterio anaerobico le cui spore possono germinare anche sottovuoto.
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