La marinatura delle carni è una metodologia molto antica e allo stesso tempo estremamente salutare perché è un modo per sanificarle e conservarle.
La tradizione ci insegna che la marinatura delle carni aveva come scopo perlopiù quello di contribuire a insaporirle e prolungarne la durata.
Un aspetto importante della marinatura è l’aumento della resa della carne cruda, che può apportare benefici al produttore e al consumatore.
Gli effetti benefici della marinatura delle carni sulla sua consistenza includono una resa più succosa e una riduzione della perdita di acqua durante la cottura.
Una ricerca pubblicata su Science Direct ci descrive tre metodi principali per la marinatura delle carni: immersione, iniezione e sottovuoto.
L’immersione, il metodo più antico, e consiste nell’immergere la carne nella marinatura per permettere agli ingredienti di penetrare nella carne per diffusione con il passare del tempo.
La marinatura ad iniezione multiago è forse il metodo più utilizzato perché consente di dosare una quantità esatta di marinatura, garantendo regolarità nei prodotti senza le perdite di tempo necessarie per l’immersione.
Per iniettare una marinatura, vengono inseriti aghi o sonde e la marinata viene iniettata mentre la sonda o gli aghi vengono estratti, distribuendo la marinata su tutto il pezzo.
Il sottovuoto, infine, è un metodo di marinatura delle carni di pollame per fornire un prodotto pronto da cuocere e a valore aggiunto sia nell’impianto di trasformazione alimentare che nel supermercato o nella macelleria.
“Il massaggio determina l’estrazione di essudati proteici (costituiti principalmente dalle proteine solubili in sale actina e miosina), che promuovono la coesione durante il trattamento termico”.
Gli ingredienti più comuni impiegati per la marinatura delle carni sono il sale e le erbe aromatiche.
“Il sale è uno dei conservanti alimentari più antichi ed efficaci utilizzati.
Il sale è incluso nelle formulazioni di carne di pollame per:
1) migliorare il sapore del prodotto,
2) aumentare la ritenzione di umidità,
3) agire come sinergizzante con l’STP per estrarre le proteine solubili in sale,
4) inibire la crescita di Clostridium botulinum attraverso il sinergismo ruolo del sale con nitrito di sodio (cura),
5) disidratare la carne e fungere da conservante se applicato ad alte concentrazioni sulla superficie della carne”.
Il libro dello chef Andrea Ribaldone “Marinature” offre una vasta panoramica sulla marinatura delle carni e non solo, per assicurare ai nostri piatti gusto e salute.
