Salmonella: guida alla prevenzione
La salmonella è un agente batterico che può causare infezioni trasmesse all’uomo dagli alimenti.
Conosciamo due generi di salmonella, sei sub-specie e 2.500 sierotipi.
La malattia nell’uomo può essere provocata attraverso il consumo di alimenti di origine animale.
Nel dettaglio, sono le carni avicole, quindi pollo, tacchino, faraona considerate serbatoi del batterio a causa della presenza di microrganismi liberati dalle feci del pollame.
La contaminazione può avvenire sia lungo la filiera produttiva sia durante la manipolazione umana, se non si osservano condizioni igienico-sanitarie adeguate.
Il Ministero della Salute sul suo sito pubblica un documento in cui scrive: “Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in:
- forme tifoidee, in cui l’uomo rappresenta il serbatoio d’elezione del microrganismo (come nel caso di S. Typhi)
- forme non tifoidee, causate da salmonelle non specie-specifiche (come S. Typhimurium e S. Enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica”.
La salmonella cosiddetta zoonotica è quelle provocata dai sierotipi S. Enteritidis e S. Typhimurium.
Le salmonelle colonizzano perlopiù l’intestino animale.
Gli animali sono spesso portatori sani, riuscendo a sopravvivere anche in condizioni avverse e lasciano persistere il batterio per mesi nell’ambiente.
“I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati da:
- Animali
- Derivati animali (come carne, uova e latte consumati senza preventivo efficace trattamento termico) e l’ambiente (acque non potabili).
La via più comune di infezione è la via orale (es.: ingestione di cibo o acqua contaminati).
Scrive ancora il Ministero della Salute: “Gli alimenti identificati come fonti di esposizione per l’uomo in casi di tossinfezione alimentare sono i seguenti:
uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
carne e derivati (specialmente se poco cotti)
salse e condimenti per insalate
gelato artigianale e commerciale
frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio”.
Tuttavia risultano veicoli dell’infezione anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.
I sintomi nell’uomo possono essere molto diversi in dipendenza dalle caratteristiche del microrganismo ma anche dalle caratteristiche del soggetto, questi sono: diarrea e vomito, dolori addominali e nausea o anche mal di testa e febbre.
Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella è autolimitante, ovvero si presenta in forma lieve e si risolve da sola nel giro di pochi giorni.
Nei casi più gravi si rende necessaria l’ospedalizzazione e l’uso di antibiotici (sconsigliati nelle forme lievi per scongiurare forme di antibioticoresistenza).
“Per ridurre i casi di salmonellosi umana riconducibili ad alimenti di origine animale i Paesi Europei applicano dal 2007 dei piani di controllo nazionali a livello di produzione primaria che interessano il settore avicolo (riconosciuto come principale fonte di infezione per l’uomo).
Inoltre la normativa comunitaria prevede di effettuare controlli anche negli alimenti al fine di intercettare rapidamente alimenti contaminati e potenzialmente responsabili di malattia nell’uomo.
A seguito dell’applicazione di questi piani di controllo il numero di casi di salmonellosi si è ridotto in modo significativo nel tempo”.
Per ovviare a questo tipo d’infezione basta seguire poche regole d’igiene.
Lavare bene le mani con acqua calda e sapone prima della manipolazione degli alimenti.
Mantenere puliti i piani di lavoro e gli utensili da cucina.
Cuocere le carni avicole, di maiale e le uova a una temperatura di almeno 70° così da eliminare ogni batterio.
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