L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliacee, genere Asparagus specie Officinalis; cresce spontaneo nei campi di Liliacee ed è una pianta conosciuta fin dalla notte dei tempi, ben nota sia in Grecia che in Egitto. Da sempre utilizzata in cucina e per la “cura” dei reni, la pianta dell’asparago viene coltivata in molti paesi: la Cina è il maggior produttore al mondo seguita dalla Germania e dall’Italia. Gli asparagi crescono su un rizoma, una radice sotterranea con un fusto da cui si ergono i germogli detti anche turioni, per una lunghezza di circa 20 cm. La raccolta inizia a gennaio, ma il periodo migliore è la primavera ed è necessario non attendere molto con la raccolta, per fare in modo che la parte iniziale non diventi dura rendendoli immangiabili.
Le 4 varietà di asparagi
Che siano bianchi, verdi o viola, sottili o grossi, le proprietà degli asparagi rimangono invariate a patto che il germoglio sia tenero e ben colorato, che si spezzi senza piegarsi e non presenti secchezza. I germogli più teneri possono essere consumati crudi o appena scottati e si prestano a moltissime ricette anche molto ricercate.
VERDI
In genere sono i più apprezzati, devono il colore alla clorofilla, hanno un sapore dolce e la loro parte apicale, simile a una spiga intinta in semplice olio oliva extravergine limone e sale, offre un gustoso piatto ricco di antiossidanti (meglio cuocerli al vapore per mantenere intatte le sostanze) rutina, glutatione, elementi nutrizionali di cui gli asparagi sono ricchi. L’asparagina, un aminoacido, è l’elemento che conferisce il caratteristico odore all’urina e quindi responsabile dell’effetto diuretico che si gli si attribuisce.
BIANCHI
Coltivati al riparo dalla luce e raccolti appena spuntati, sono molto teneri e delicati e vengono conservati in acqua e sale per poterli mangiare anche fuori stagione.
VIOLETTI
Ricchi di antocianidine (utili per il microcircolo) dal sapore delicato e fruttato, si prestano a molte deliziose ricette di primi e secondi piatti.
SELVAGGI
Sono i migliori e appartengono ad una specie diversa, l’Asparagus acutifolium, dal gambo sottile e l’apice foliato. Si possono raccogliere non oltre i 1000 metri tra aprile e giugno e sono ottimi in frittate o aggiunti a minestre.
Gli asparagi sono un concentrato di fibre che aiutano ad assorbire meno grassi e zuccheri provenienti da alimenti consumati nello stesso pasto e a stimolare la digestione, prevenendo stipsi e gonfiore.
Sono ottime fonti di vitamine antiossidanti, in particolare la A, la C, la E ed alcune del gruppo B, e sali minerali come fosforo, potassio e cromo, utili al corretto funzionamento dell’organismo. Inoltre, questi ortaggi sono ricchi di saponine, molecole presenti in numerose piante ad azione detergente. Si tratta di composti chimici la cui famiglia è molto complessa.
L’asparago surgelato mantiene intatte le sue proprietà; è consigliabile quindi lavarli, sfregare delicatamente, cuocerli e metterli in sacchetti appositi e surgelarli per poterli consumare tutto l’anno. Per “riattivarli” è sufficiente immergerli in acqua bollente, senza farli bollire e lasciarli qualche minuto, quindi trattarli secondo ricetta. Il metodo migliore è saltarli freschi in padella per consentire di mantenere all’interno le sostanze funzionali, che con la bollitura andrebbero disperse in acqua.
E voi come li cucinate?
