Il burro chiarificato è privo di lattosio e caseina.
Al burro, infatti, attraverso un semplice procedimento, gli si sottrae il 18% circa di acqua e caseina perché affiori soltanto la parte grassa.
Questa tipologia di prodotto è grasso puro.
Il burro chiarificato si consiglia alle persone che soffrono di intolleranza al lattosio proprio per questa ragione.
Il vantaggio maggiore del prodotto chiarificato è la resistenza alla degradazione, infatti, questo alimento raggiunge il “punto fumo”, cioè la temperatura di cottura alla quale le molecole dei grassi si degradano producendo altri composti tossici per l’organismo, ai 190-200°, a differenza del prodotto tradizionale sui 130°.
Il burro chiarificato non è un burro light, non è un prodotto dietetico e va utilizzato secondo dosi e quantità che riserveremmo al burro tradizionale.
Si conserva molto più facilmente questo prodotto proprio per la mancanza di caseina e acqua, risulta infatti, meno attaccabile da germi e batteri che ne provocano l’irrancidimento o la muffa.
Questa caratteristica ci permette di conservarlo anche a temperatura ambiente in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente.
In Inghilterra, è molto usato soprattutto per cucinare crostacei e carni nelle cotture a fuoco lentissimo.
In Germania lo chiamano Butterschmalz, burro strutto.
Negli Usa lo si usa per la preparazione di frutti di mare al vapore.
In India la medicina tradizionale gli attribuisce proprietà benefiche sul midollo e sul tessuto nervoso e lo si utilizza per somministrare sostanze medicinali.
Facilmente reperibile in commercio, questo alimento può essere preparato anche in casa.
Reso in tocchetti il burro tradizionale, li si fanno sciogliere a bagnomaria per circa 15 minuti, senza che raggiungano lo stato di ebollizione.
Accadrà che in superficie avremo una schiuma di color bianco scuro, è la caseina coagulata con il calore, a questo punto toglieremo utilizzando una schiumarola questa schiuma cercando di non toccare il burro.
Lo filtreremo, allora, con un colino ricoperto da garze sterili, e lasceremo raffreddare a temperatura ambiente ricoperta da una pellicola trasparente.
Al suo raffreddamento dovrà continuare a solidificare in freezer, dove dovrà restare due ore.
Una volta estratto dal freezer e tolto dal contenitore con l’aiuto della lama di un coltello, lo poniamo in un contenitore per il burro e lo conserviamo in frigo.
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