Muffe sugli alimenti luoghi comuni e falsi miti
Per muffe definiamo dei microrganismi della famiglia dei funghi, che troviamo nell’ambiente e che sono capaci di svilupparsi su differenti substrati.
Le muffe possono prodursi nelle bevande di natura mucillaginosa che sono differenti da quelle che possono prodursi sul burro, o ancora da quelle che possono formarsi su altri tipi di alimenti dove assumono una struttura compatta.
Parenti dei lieviti, le muffe, non sono però, al contrario dei lieviti, organismi monocellulari, bensì pluricellulari, quindi organismi più evoluti.
Per evitare il formarsi di muffe sugli alimenti bisognerebbe, nel caso della frutta, ad esempio, garantire loro la giusta conservazione ed evitare di comprarne in quantità difficili da consumare in breve tempo.
Le muffe, infatti, tendono a formarsi sugli alimenti ricchi di acqua, zuccheri e proteine e che hanno un pH con valori compresi tra 4 e 8, in particolare, se questi alimenti si trovano a temperature tra i 15° e i 30°C.
In altre parole, frutta come uva, pesche e mandarini, tenderanno alla formazione delle muffe.
Il discorso non cambia per verdure come zucca e barbabietole così come i formaggi freschi e per le loro proteine, carni e pesce.
Un luogo comune vuole che i prodotti biologici, per quanto meno “velenosi” siano più ricchi di micotossine.
In realtà i prodotti biologici hanno una capacità di autodifesa maggiore ma non risultano più contaminati da micotossine.
La pianta riesce a resistere alla formazione delle muffe grazie al proprio patrimonio genetico ed è suscettibile alle muffe in egual misura della verdura convenzionale.
Le muffe, in particolare quelle alteranti, non sono commestibili e l’alimento ammuffito va scartato e buttato perché compromesso nelle sue profonde caratteristiche.
Non è il caso dei formaggi erborinati come gorgonzola e roquefort dove le muffe vengono inserite dopo la stagionatura.
Le muffe del genere Penicillium glaucum daranno a questi alimenti erborinati quel colore caratteristico blu- verde e quel caratteristico sapore.
Ad ogni modo, se vediamo alimenti con muffe anche in frigo, non bisogna correre rischi ed è necessario gettare il prodotto, ciò perché, le micotossine sono difficilmente eliminabili anche friggendo o cuocendo l’alimento incriminato.
Il caso classico è il panetto di lievito.
Se è ammuffito non va utilizzato per fini alimentari, non va ingerito.
Possiamo però utilizzarlo come fertilizzante naturale per le piante se lo sciogliamo in acqua calda e lasciamo raffreddare, un liquido che favorirà la fioritura arricchendo il terreno di proteine e vitamine.
Il lievito ammuffito può essere considerato anche un elemento della cosmetica, aggiungiamogli acqua e miele e applicare questo composto sul viso per combattere le rughe.
