Le mandorle rientrano tra i semi oleaginosi più studiati anche per la loro larga diffusione.
Questi semi, infatti, entrano nelle tradizioni culinarie più disparate.
Grazie alla ricchezza in nutrienti essenziali, un loro consumo regolare svolge effetti positivi sul mantenimento della salute cardiovascolare e metabolica.
Di questi semi conosciamo un numero cospicuo di varietà, almeno 30, ma soltanto una decina vengono coltivate in modo intensivo.
La composizione in nutrienti delle mandorle è abbastanza varia, ma in tutte le varietà la componente lipidica è prevalente.
La composizione delle mandorle è rappresentata dal 50% del peso di grassi, acidi grassi monoinsaturi – acido oleico- ma per il 70% vediamo una prevalenza di amandina, una globulina.
Il contenuto di carboidrati e di fibre nel seme è rispettivamente pari al 5,5% e all’11,8% circa (con un rapporto tra fibre insolubili e solubili pari a 4:1).
Questi semi sono ricchi di vitamina E e apportano riboflavina (che può variare fino a 1,7 volte tra le varietà principali).
Inoltre, sono fonte di calcio, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame e manganese.
Ancora questi semi contengono anche polifenoli (circa 125 mg/100 g), concentrati prevalentemente nella cuticola scura che avvolge il seme.
La biodisponibilità dei polifenoli è legata al metabolismo di questi componenti da parte del microbiota intestinale.
Ai loro metaboliti secondari (prodotti dal microbiota stesso) si attribuisce buona parte degli effetti positivi che le mandorle esercitano sulla salute cardiometabolica.
Le ricerche sulle mandorle hanno evidenziato i valori di glicemia a digiuno significativamente ridotti per livelli di assunzione superiori a 42,5 g di mandorle al giorno (e quindi piuttosto alti) per almeno 3 settimane, ma solo nei soggetti con rischio cardiovascolare elevato.
“Benefici in termini di migliore sensibilità all’insulina sono stati decritti in alcuni singoli studi in associazione con apporti di mandorle superiori (50-60 g al giorno), sia in pazienti con diabete di tipo 2 e sia in volontari sani.
I meccanismi d’azione coinvolti sono probabilmente diversi: il contenuto di grassi, proteine e fibre contribuisce al rallentato svuotamento gastrico e quindi alla riduzione della risposta glicemica al pasto, mentre la presenza di polifenoli (e dei loro metaboliti) contribuisce a limitare il danno ossidativo alle proteine indotto dall’esposizione prolungata all’iperglicemia” così come riporta la rivista Nutrition Foundation Of Italy.
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