Accademia del panettone il vademecum qualità
L’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano nasce con l’obiettivo di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone.
Promuovere, cioè, e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo.
“Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo ed amarlo”.
Claudio Gatti è il Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove ha sede il suo laboratorio e la sua pasticceria.
Anni di notti trascorse a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia.
Ma quali le regole per riconoscere un buon panettone artigianale?
Cominciamo dall’esterno.
Il panettone ha una forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto.
Il dolce – simbolo del Natale è un prodotto da forno a pasta morbida, che si ottiene attraverso la fermentazione naturale del lievito madre.
Ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata nel suo modo caratteristico.
Il colore deve essere ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, un giallo intenso.
Deve risultare un po’ staccato dal pirottino (lo stampo in carta) perché ciò sta a significare che il prodotto è ricco di uova e di burro.
Se invece il panettone è attaccato al pirottino significa che è povero di materia prima.
Fondamentale la questione degli aromi.
Si deve sentire il profumo di uvetta.
Altra regola, il panettone, al taglio non si deve sbriciolare.
Deve avere una struttura alveolare che è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l’impasto.
“Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie, difficile da realizzare.
Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti diciamo così “invisibili” racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale” continua il presidente dell’Accademia Claudio Gatti.
L’Accademia si è costituita nel 2020, e nasce dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente dell’Accademia, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione.
Sono loro, i soci fondatori ad aver per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali.
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