Le cipolle, caramellate, alla piastra o componenti del classico battuto per sughi e condimenti sono tra le spezie tipiche della dieta mediterranea.
Appartengono alla famiglia delle Liliaceae e sono tra le piante coltivate e più antiche al mondo.
Il bulbo, ovvero la sua parte commestibile, è utilizzato come ingrediente base per insaporire numerose preparazioni culinarie, ne conosciamo diverse varietà che differiscono per forma, dimensioni e colore.
In Italia tra le più note citiamo la cipolla bianca di Barletta, la ramata di Montoro e quella rossa di Tropea.
Conosciute e utilizzate già nell’antichità per le loro proprietà nutrizionali, le cipolle sono ad oggi ancora oggetto di studio in relazione ai possibili effetti sull’organismo.
Specifici studi epidemiologici, come indicato dalla rivista “Nutrition Foundation of Italy”, indicano proprietà protettive nei confronti di alcuni tipi di tumori, in particolare di quello gastrico.
Rispetto alle varietà bianche o dorate, le rosse-violacee mostrano un’attività antiossidante e antinfiammatoria più elevata, attribuibile al maggior contenuto di quercetina, pigmento vegetale responsabile della tipica colorazione.
La cipolla è indicata nella lista Ministeriale dei preparati vegetali (botanicals) che possono essere impiegati negli integratori (DM 9 gennaio 2019) associata a effetti diuretici, sulla funzione digestiva e sul metabolismo dei carboidrati.
Che cosa contengono
Composte per il 92% da acqua, contengono una modesta quantità di carboidrati mentre l’apporto calorico è quindi piuttosto contenuto (solo 28 kcal per 100 grammi).
Le cipolle contengono anche minerali, soprattutto potassio e fosforo, e vitamine idrosolubili, specie i folati e la vitamina C.
Interessante è il loro contributo in termini di sostanze bioattive come gli acidi fenolici, i flavonoidi (presenti soprattutto nelle varietà rosso-violacee) e i composti solforati, ai quali si attribuiscono proprietà antimicrobiche, antifungine e probabilmente anticancerogene. Questi composti contenenti zolfo, tra cui spicca l’isoallicina, sono responsabili dell’odore e del sapore pungente delle cipolle e si liberano soltanto dopo triturazione o masticazione; vengono dispersi in cottura e per questo motivo è preferibile consumarle crude, continua il documento.
Una curiosità: nel momento in cui si taglia uno spicchio di cipolla si attivano le difese biochimiche della pianta, che rilascia sostanze volatili che provocano la lacrimazione; poiché si tratta di composti idrosolubili, per evitare l’inconveniente è sufficiente passare la cipolla sotto l’acqua corrente o utilizzare un coltello bagnato.
