Funghi un piatto ricco ma ipocalorico
I funghi commestibili sono una piccola parte di una specie che vanta circa 100mila varietà, almeno tra quelle note.
Tutti, però. appartengono alla famiglia dei Basidiomiceti, inclusi, quindi, anche quelli velenosi, e crescono liberamente, ma la loro raccolta non è altrettanto libera.
Seppur faccia parte della tradizione italiana svegliarsi all’alba per farne raccolta, in Italia, attualmente, la raccolta di funghi non è sempre libera.
In alcune regioni viene, infatti, richiesto un patentino anche per la raccolta destinata al consumo personale: è necessario perciò essere ben informati al riguardo.
In ogni caso, è sempre opportuno verificare con il micologo ASL di zona la commestibilità dei funghi raccolti, per non incorrere in nessun tipo di pericolo.
Definiti eterotrofi, in quanto si nutrono di sostanze inorganiche semplici derivate dalla decomposizione di materiale organico, perlopiù vegetale, i funghi risultano privi di clorofilla.
Del fungo si consuma il corpo fruttifero, mentre il micelio, struttura filamentosa composta dalle ife, paragonabile alle radici delle piante, si estende sottoterra.
I funghi contengono in genere oltre il 90% di acqua; forniscono fibre, minerali e vitamine in buona quantità, oltre a proteine e a una modesta quota di lipidi (soprattutto acidi grassi polinsaturi essenziali).
Contengono anche micosina, un tipo di chitina specifico del vegetale, come componente essenziale della parete cellulare, alla quale si fa risalire la loro limitata digeribilità.
Nei funghi essiccati tutti i nutrienti, compresi minerali e vitamine (mantenute nel procedimento), risultano concentrati.
Nei funghi sott’olio (in olio di girasole), aumenta la concentrazione di vitamina E e di polinsaturi (di cui è ricco l’olio vegetale), ma cresce anche la quantità di sodio (conservante).
La vitamina C, invece, è presente solo in tracce.
Una porzione di funghi contiene una buona quantità di fibre, buone per il funzionamento intestinale, e di potassio, sostanza che riequilibra lo stato pressorio.
Presenti, inoltre, fosforo e vitamine del gruppo B.
Poche calorie.
Non contengono praticamente grassi, pochi carboidrati (4-6%), poche proteine vegetali (2-4%).
Possono essere cucinati e consumati in forma di zuppa, nota quella di funghi e castagne, oppure conservati sott’olio, fritti, arrostiti o in padella.
Versatili in cucina e nutrienti sono tra gli ingredienti base della tradizione culinaria italiana.
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