Il mais, Zea Mays è una pianta che ha origine nell’America centrale.
È una pianta della famiglia delle Graminaceae ed ha una crescita annuale.
Cereale versatile, dai chicchi di mais macinati a secco si ricava la farina mentre dalla macinazione in umido si ricava l’amido, la maizena, ampiamente impiegato nell’industria alimentare.
La farina di mais è la base di polenta e tortillas, mentre i chicchi cotti possono essere usati in cucina per arricchire insalate o in abbinamento con i legumi.
Saltati nell’olio i chicchi di mais diventano popcorn, mentre pressati e addizionati con zuccheri danno vita ai cornflakes (o fiocchi di mais).
Infine, dal germe del chicco si estrae l’olio, generalmente usato a crudo come condimento.
Il chicco è costituito prevalentemente da carboidrati, per la maggior parte amido, e presenta un modesto contenuto di proteine, carenti dei due amminoacidi essenziali: triptofano e lisina.
È inoltre privo di glutine.
Essendo naturalmente privo di glutine, può essere consumato dai celiaci.
È tuttavia importante leggere attentamente le etichette dei prodotti confezionati a base di mais per accertarsi dell’assenza di questa proteina.
Tra i minerali si segnalano soprattutto fosforo e ferro, presenti in concentrazioni significative, mentre tra le vitamine è importante il contributo in tiamina.
Quello che si trova in commercio già cotto in scatola ha un contenuto minore di alcuni minerali e vitamine e contiene in aggiunta sale.
La farina che si ricava è fonte di fibre, al termine del processo di macinatura, tuttavia, il contenuto in minerali è ridotto.
L’olio è uno degli oli più ricchi di acido linoleico ed è fonte di vitamina E.
La vitamina E, contenuta in abbondanza nell’olio di mais, grazie alla sua azione antiossidante partecipa alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
Mentre l’acido linoleico, di cui l’olio è particolarmente ricco, è noto per le sue proprietà ipocolesterolemizzanti.
La porzione media , secondo i LARN, corrisponde a 80 g per quello secco, a 30 g per i fiocchi o cornflakes e a 10 mL (un cucchiaio) nel caso dell’olio.
Per quello dolce in scatola, che è opportuno sciacquare prima del consumo per ridurre il quantitativo di sale, la porzione suggerita è di 30 g.
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