E’ di uso comune parlare di LATTE anche quando in realtà ci si vuole riferire al latte vegetale, a tal proposito occorre fare una piccola precisazione: una sentenza del 2017 della Corte di Giustizia europea ha definito che solo i prodotti di derivazione animale possono essere chiamati “latte”, mentre i derivati vegetali devono assumere commercialmente altre definizioni come drink o bevanda vegetale, ma qui per comodità ci siamo permessi di continuare a chiamarle “latte”, semplicemente perché questo è il nome che indichiamo nella nostra quotidiana lista della spesa.
Iniziamo dal LATTE VACCINO, é senza dubbio uno degli alimenti che da tempo immemore è alla base dell’alimentazione umana e viene comunemente consumato sia tal quale, ovvero come latte liquido, sia trasformato dall’industria casearia, sia usato come ingrediente da altri tipi di industrie come quella dolciaria. Il latte alimentare, da definizione, è prodotto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Sebbene il latte si possa ottenere anche dalla mungitura di altri animali come pecore, capre od asine, il latte vaccino è il più conveniente da produrre, e anche il più abbondante viste le dimensioni dell’animale e una selezione, oltre che una tecnologia di mungitura, costantemente migliorate nel corso degli anni. Dal punto di vista nutrizionale il latte vaccino è composto da:
Acqua per l’ 87,5 %
Proteine per il 3,5% di cui la principale è la caseina
Lipidi per il 3,5% circa, anche se in base al loro contenuto varia la denominazione del latte
Zuccheri per il 5% di cui il principale è il lattosio
Sali minerali che costituiscono il restante 1%, prevalentemente il calcio
Il contenuto in lipidi può variare e in base alla sua percentuale abbiamo il latte intero tra il 2% e il 4% di grassi o il latte di alta qualità (oltre il 4%) così come esce dalla mammella della mucca. Le scremature (parzialmente scremato, scremato), invece, sono tecniche industriali che vengono applicate dopo la mungitura per ridurre il tenore dei grassi.
Nell’analisi delle caratteristiche nutrizionali del latte vaccino, il lattosio riveste un ruolo principale in quanto è lo zucchero presente in maggior quantità. Il lattosio viene sintetizzato direttamente dalla mammella della vacca, che prende i componenti dal sangue, ha funzione energetica ed è presente anche nel latte materno, infatti tutti i bambini sono in grado di digerirlo grazie ad un enzima, la lattasi, che è in grado di scinderlo. In alcune persone, però, con l’adolescenza questo enzima non viene più sintetizzato per cui, in sua assenza, il lattosio non viene scisso e arriva nell’intestino crasso dove viene utilizzato come zucchero alimentare dai batteri (che sono in grado di digerirlo) e porta alla loro proliferazione e fermentazione creando irritazione e dolore intestinale, oltre che diarrea: questo fenomeno viene comunemente chiamato intolleranza al lattosio.
Relativamente aI latte vegetale, si tratta di varie tipologie che spesso risultano concorrenziali del latte di mucca; tuttavia sono prodotti in modalità totalmente differenti rispetto al frutto emuntorio della mammella, però, trovano un consumo abbastanza diffuso tra coloro che, per motivi fisici (intolleranze o allergie) o filosofici (ad esempio veganismo), non consumano il latte animale.
Tra le tipologie di latte vegetali più diffuso e consumato ci sono quello di riso, soia, avena, mandorla, cocco e rappresentano un’alternativa al latte vaccino, anche se non hanno gli stessi valori nutrizionali. L’utilizzo dei latti vegetali in sostituzione al latte vaccino costituisce per lo più un soddisfacimento delle abitudini del consumatore e non una necessità nutrizionale vera e propria. Ricordando nuovamente che (in un regime alimentare equilibrato) il latte vaccino non necessita la sostituzione con i latti vegetali, che vengono invece scelti per la loro gradevolezza (soggettiva) o per motivi ideologici; è anche opportuno ricordare che la scelta di un prodotto alternativo potrebbe anche essere parzialmente giustificata da una o più condizioni patologiche o parafisiologiche; le più frequenti sono:
Intolleranza al lattosio
Allergia alle proteine del latte vaccino
Ipercolesterolemia
In effetti, i latti vegetali non contengono lattosio, non contengono proteine del latte vaccino e non contengono colesterolo; tuttavia, ciò non significa che siano alimenti ipoallergenici! Infatti, quella alle proteine della soia è una delle allergie più diffuse, ed in ogni caso non mancano disturbi verso le mandorle o l’avena (meno frequenti quelle verso il riso). In conclusione tutti i latti vegetali, per somigliare vagamente al latte vaccino, devono essere integrati di qualche nutriente. I principi nutritivi (micronutrienti) carenti per definizione sono calcio, vitamina D e vitamina B12, mentre dal punto di vista macronutrizionale si evidenzia un aggiunta di saccarosio o glucosio nel latte di mandorle, ma anche olio di girasole nel latte d’avena e in quello di riso.
