Pizza all’acqua di mare
La pizza all’acqua di mare non è soltanto l’ultimo trend ma una soluzione semplice per ridurre la salinità degli alimenti.
L’acqua di mare è ricca di minerali che possono contribuire a conferire una buona appetibilità agli alimenti, favorendo l’utilizzo di minori quantità di sale, misura riconosciuta di prevenzione cardiovascolare.
Uno studio recente pubblicato dalla rivista Nutrients dell’Università di Napoli Federico II si è occupato di indagare le proprietà nutrizionali, le caratteristiche sensoriali e gli effetti metabolici di una tipica pizza all’acqua di mare utilizzata al posto del sale comune, rispetto alla Pizza tradizionale Standard.
Le caratteristiche nutrizionali e il profilo chimico della pizza all’acqua di mare e pizza napoletana tradizionale sono state valutate mediante analisi chimiche e l’uso di tabelle di composizione alimentare.
Dodici volontari sani sono stati reclutati per uno studio controllato randomizzato.
“Il potere saziante e l’appetibilità delle due pizze sono state testate mediante la somministrazione di Scale Analogiche Visive”.
La ricerca prende le mosse dalla necessità di contrastare l’eccessiva assunzione di sale nella dieta, un fattore riconosciuto causale dell’ipertensione e delle complicanze cardiovascolari. Tuttavia, il consumo di sale rimane molto più elevato di quanto raccomandato dalle istituzioni sanitarie di tutto il mondo.
L’esigenza di una riformulazione degli alimenti fa parte delle strategie di popolazione volte alla riduzione dell’assunzione di sale, insieme a campagne educative.
Pane e prodotti da forno, essendo le principali fonti di sale nella dieta nella maggior parte dei paesi, sono obiettivi prioritari delle politiche di riformulazione.
La pizza napoletana si colloca molto in alto in questa categoria per la sua grande popolarità, non solo in Italia, essendo, ad esempio, la prima fonte di sodio tra gli adolescenti statunitensi.
La riduzione del sale nei prodotti da forno può essere difficile perché il sale influisce sul processo di fermentazione e sulla durata di conservazione del prodotto.
Recentemente è stato adottato l’utilizzo di acqua di mare al posto del comune sale per la preparazione di un tipo di pane a ridotto contenuto di sale pur mantenendo una buona appetibilità e gusto rispetto al pane tradizionale, unitamente ad una maggiore attività antiossidante.
La pizza all’acqua di mare, così come scritto dai ricercatori partenopei, è in grado di ridurre la quantità totale di cloruro di sodio in l’impasto altrimenti tradizionale di circa il 50%.
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