Marmellate, confetture e composte
Protagoniste indiscusse di colazioni e merende, siamo abituati a pensare che siano la stessa cosa. Tutte e tre sono preparazioni a base di frutta e zucchero ma ma in realtà sono molto diverse tra loro.
Come fare allora a riconoscerle?
Partiamo dalla più conosciuta, la marmellata: per essere chiamata tale, deve essere composta da acqua, zucchero, polpa, purea, succo o scorze di agrumi. Sì, avete letto bene, solo di agrumi! La marmellata può essere dunque quella di arance, limoni, mandarini, pompelmi e affini. Per quanto riguarda la percentuale minima di frutta, la marmellata, per esser tale, deve contenere minimo il 20% di polpa o purea di agrumi, percentuale che scende al 7,5% se si tratta di spicchi. Gli zuccheri totali devono oscillare tra il 45 e il 60% del totale.
Per quanto riguarda la confettura: si ottiene con acqua, zucchero e polpa e/o purea di frutta varia che deve essere presente per almeno il 35% del quantitativo totale. Che siano di fichi d’india, ciliegie, pesche o mirtilli, in commercio troviamo due tipi di confetture diverse per quantità di frutta utilizzata:
Confettura “semplice”: deve contenere almeno il 35% di polpa e/o purea di frutta e il 45 % di zuccheri. Per la preparazione della confettura sono previsti anche additivi aggiunti (se ne possono usare fino a 25 tipi diversi).
Confettura Extra: la percentuale di polpa di frutta cresce e arriva al 45% minimo, la quantità di zucchero resta invariata (45%), il restante è anche in questo caso composto da acqua e additivi vari (in questo caso sono circa 12).
Infine quando parliamo di composta, intendiamo un prodotto che contiene un’altissima concentrazione di frutta e un minor quantitativo di zuccheri, mentre gli additivi che si possono usare per preparare una confettura sono solo 4 (pectina, citrati di sodio, potassio o cloruro).
A ben vedere, quando si parla di composta ci sì riferisce ad un prodotto qualitativamente migliore rispetto alla marmellata o alla confettura: in alcuni casi infatti per 100 gr di composta il quantitativo di frutta arriva anche a 130 gr. Optare per una buona composta è dunque come scegliere la naturale dolcezza della frutta.
