La legge n.82/2006 definisce come aceto il “prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola”, con un’acidità totale compresa tra 5 e 12 g/100mL e una presenza di alcol etilico non superiore allo 0,5% in volume, per l’aceto di vino il limite è superiore, fino all’1,5% in volume.
La composizione dell’aceto è per il 99% di acqua.
Il suo apporto calorico è del tutto trascurabile, solo quello balsamico per il tipico procedimento produttivo, fornisce circa 100 Kcal ogni 100 gr.
L’apporto di minerali con l’aceto fa sì che la digestione sia lievemente rallentata, senza peraltro indurre pesantezza.
Un effetto che, insieme alla presenza di acido acetico, contribuirebbe a tenere sotto controllo la glicemia post-prandiale, d’altro canto, però, proprio per la presenza di acido acetico, si sconsiglia l’uso di questo condimento a chi soffre di gastrite o reflusso.
Conosciamo una variegata gamma di tipologie di aceto: aceto di riso, di miele, di cocco e di lamponi.
Una certa attenzione a quello di mele che previene la ritenzione idrica.
L’aceto di mele, infatti, sostiene l’organismo nel processo di anti – invecchiamento delle pareti di arterie e vene e il suo apporto di potassio, fosforo e ferro migliora il drenaggio di liquidi e tossine.
Un’altra tipologia, meno conosciuta ma ugualmente benefica, è l’aceto di ribes.
È un tipo di prodotto dal sapore agrodolce che si consiglia a chi soffre di fame nervosa per le sue proprietà calmanti oltre che combattere il deposito di liquidi.
La “madre” dell’aceto è una sostanza gelatinosa-filamentosa che si forma durante l’acetificazione, costituita da strati di cellulosa che si sovrappongono nel tempo, l’aceto è il residuo di un processo che esige lo scarto degli strati inferiori e vecchi e un lavaggio costante di quelli superiori perché si rigenerino.
Le sue proprietà antimicrobiche sono state utilizzate nei millenni per disinfettare acqua (ben nota è la Posca, bevanda molto apprezzata dai legionari romani) e alimenti.
Ad oggi è un prodotto indispensabile per garantire la sicurezza di alcune conserve.
il suo uso domestico e, quindi, non alimentare, sfrutta invece le sue proprietà sgrassanti e igienico/deodoranti, per esempio diluito in acqua e addizionato di bicarbonato per la pulizia di superfici ed elettrodomestici.
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