Formaggi grattugiati: una ricerca
Finiscono spesso nel carrello della spesa perché i formaggi grattugiati sono una soluzione pratica e veloce.
Per la loro larga diffusione i formaggi grattugiati sono oggetto di studio per comprenderne composizione e, nel caso, possibili insidie.
Un nuovo lavoro scientifico pubblicato dalla rivista Toxins ha evidenziato la presenza, seppur in quantità minime, di due micotossine, la ocratossina e la sterigmatocistina, nei formaggi grattugiati in vendita in Italia.
Si tratta di una ricerca che considera le previsioni dell’Unione Europea di stabilire nuovi limiti massimi da osservare in relazione alla presenza di queste tossine negli alimenti.
“Se guardiamo i formaggi analizzati nel loro insieme, in base alla percentuale di positivi, siamo portati a concludere che, in generale, il rischio di OTA (ocratossina N.D.R.) in questo tipo di alimenti è molto basso, ma per una migliore interpretazione dei risultati, è necessario estrapolare la categoria dei formaggi duri grattugiati ed effettuare un’analisi separata dei dati. La percentuale di positivi tra questi campioni non era affatto trascurabile, soprattutto nel prelievo addizionale”.
In sostanza, la micotossina rilevata nei formaggi grattugiati non è di per sé rischiosa per la salute dell’uomo ma c’è da considerare la sua presenza in altri tipi di alimenti e, quindi, la somma globale della micotossina che potremmo ingerire, dato che è presente in cibi quali salumi stagionati, frutta secca, caffè, legumi, birra e vino.
Il formaggio è un alimento base per molti popoli in Europa e nel mondo, ed è una delle eccellenze italiane.
Questo settore alimentare è estremamente importante per l’economia italiana.
Secondo i dati del 2019, a livello UE, l’Italia è il terzo produttore di formaggi con oltre 1,2 milioni di tonnellate all’anno, dopo Germania (2,3 milioni di tonnellate) e Francia (1,9 milioni di tonnellate).
Inoltre, l’Italia è il maggior produttore di formaggi DOP, mentre l’UE è il primo esportatore mondiale di formaggi (oltre 900.000 tonnellate nel 2020).
Le micotossine sono tossine prodotte da alcuni funghi come funghi, lieviti e muffe.
Alcuni di essi sono in grado di produrre tossine solo in particolari condizioni mentre altri non sono tossigeni.
Le muffe sono generalmente considerate indesiderabili negli alimenti, ma non è sempre così.
Infatti, in diversi prodotti a base di carne e formaggi, la crescita della microflora spontanea, caratteristica dell’ambiente geografico da cui l’alimento proviene, gioca un ruolo importante, soprattutto nelle produzioni tipiche, nello sviluppo di sapori e aromi caratteristici.
Inoltre, le muffe possono essere aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per indurre la formazione di aromi specifici.
Esempi classici sono i formaggi erborinati come il Roquefort e il Gorgonzola, caratterizzati da una struttura ampiamente maculata o venata dovuta a muffe blu o blu-verdi, e i formaggi stagionati con muffe superficiali (ad esempio, Camembert e Brie).
Tra i prodotti a base di carne, esempi tipici sono il prosciutto, lo speck, la carne dei Grigioni, la coppa e le salsicce stagionate.
Ciò detto, questa ricerca sui formaggi grattugiati pone le basi per nuovi sistemi di valutazioni europei sulle micotossine presenti in questi alimenti.
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