La marmellata è definita dalla legge D. lgs. n. 50 come un composto di zucchero, acqua e frutta, contenente almeno il 35% di frutta.
Arriviamo a una quantità di frutta pari al 45% se parliamo di confettura extra.
La differenza tra marmellata e confettura consta nella quantità di frutta presente nel prodotto, la prima, infatti, ne arriva a contenere fino al 20%.
Sia marmellata che confettura, comunque, possono essere preparate con specifici ingredienti, per quanto facoltativi, come miele, oli essenziali e pectine.
La marmellata light contiene una quantità di zucchero inferiore, ingrediente che viene sostituito totalmente o parzialmente con edulcoranti, principalmente sciroppo di sorbitolo, glicosidi steviolici e acesulfame K.
Esistono anche preparazioni definite invece “composte”, con un tenore maggiore di frutta e un contenuto più basso di zucchero aggiunto.
Ingrediente principale di marmellata e confetture è lo zucchero che si usa, appunto, per la loro preparazione.
Laddove il prodotto presenta una quantità minore di frutta, allora, crescerà quella dello zucchero, tanto da, in certi casi, a raggiungere più della metà del peso totale del prodotto finito.
“È invece molto basso il contenuto di proteine e lipidi; il contributo in termini di fibra e di alcune vitamine (soprattutto acido folico) è piuttosto variabile, ma relativamente modesto se rapportato alla porzione standard di prodotto (20 g, e cioè 2 cucchiaini colmi, secondo i LARN, revisione 2014)” così come scrive la rivista di nutrizione “Nutrition Foundation of Italy”.
La marmellata, così come le confetture, non dovrebbero rappresentare una sostituzione della frutta fresca, per l’alto contenuto di zuccheri e perché la modalità di preparazione ne riduce il contenuto di composti bioattivi nutrizionalmente favorevoli, come fibra e polifenoli, presenti invece in abbondanza nella frutta di origine.
“Considerando l’apporto elevato di zuccheri semplici è importante non eccedere nelle quantità.
Sono d’altra parte componenti classici della colazione, nel nostro Paese, spesso accompagnate ad alcune delle classiche fonti di carboidrati; le Linee guida italiane per una sana alimentazione ne indicano infatti due cucchiaini sul pane o sulle fette biscottate, come parte di una prima colazione equilibrata per i bambini” conclude la rivista.
